Un grand classique des repas de fêtes.

Ingrédients pour 8 parts :

• 18 Noix de Saint-Jacques

• 50 gr de beurre demi sel

• huile d’olive

• 2 échalotes

• 1 litre de crème liquide

• 0,1 g de safran

• 20 cl de vin blanc sec

• 20 cl de fumet de poisson

Préparation

• 24 heures avant l’élaboration de la recette : Faire infuser le safran dans la crème liquide

• Ouvrir les coquilles et déshabiller les noix de Saint Jacques, réservez au frais et bien à plat. N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de les préparer pour vous.

• Éplucher et ciselez les échalotes très finement. Faire suer les échalotes dans une noix de beurre et un peu d’huile d’olive. Déglacez avec 20 cl de vin blanc et réduire à sec (presque), puis déglacez à nouveau avec 20 cl de fumet de poisson (froid), réduire à nouveau presque à sec.

• Versez l’infusion crème liquide safran et faire réchauffer tout doucement.

• Faire chauffer une poêle avec un mélange huile d’olive et beurre, lorsque le beurre « chante » faire «snacker» les noix de Saint Jacques 50 secondes par face. Assaisonner les Saint Jacques à la fin de cuisson avec du poivre 5 baies et une pincée de fleur de sel.

• Dressage : Les assiettes creuses sont chaudes, versez une petite louche de sauce au safran, dressez les 3 Saint-Jacques dans chaque assiette. Assaisonnez et servir immédiatement avec quelques feuilles de cerfeuil ou de graines germées.